ขนมโมจิ สูตรชาวญี่ปุ่น (หลากรส)  ดองบล็อกได้นานเกือบ 2 อาทิตย์เลยค่ะคราวนี้ ... ไม่มีข้อแก้ตัวใด ๆ ค่ะ แหะแหะ ... วันนี้มาทำขนมโมจิกัน ... สืบเนื่องมาจากอาทิตย์ก่อน ๆ ได้มีโอกาสลองขนมโมจิของญี่ปุ่นที่เพื่อนซื้อมา แล้วชอบมาก ๆ ชอบเปลือกที่เขาทำได้ นิ่มแบบละลายในปากกันเลยทีเดียว ... แม้ว่าขนมรสค่อนข้างหวานน่ะนะคะ แต่ทานกับชาแล้วเขาเข้ากันดีจัง ... ก็เลยลองเสิร์ชหาสูตรของชาวญี่ปุ่น ดู ... เลยได้ลองหลาย ๆ สูตร ทั้งของชาวญี่ปุ่น ชาวเกาหลี สรุปแล้วชอบของชาวญี่ปุ่นค่ะ คิดว่าสูตรดีทีเดียว ไปพบที่ยูทูป Cooking with the Dog ... http://www.youtube.com/watch?v=iisOssAvc6c หลาย ๆ ท่านอาจจะรู้จักเจ้าของคลิ้ปนี้ เพราะเขามีเทปเกี่ยวกับการทำอาหาร ขนม เยอะมากทีเดียว ... เรารู้จักเพราะเพื่อนแนะนำมาอีกที บอกว่าเขามีสูตรดี ๆ เยอะเลย ... พอเราเสิร์ชหาสูตรโมจิ แล้วมีสูตรของเจ้านี้ขึ้นมาด้วย ก็เลยเอามาลองดู .... ลองแล้วก็ชอบเลยค่ะ  สูตรโมจิสมัยนี้ส่วนใหญ่เขาใช้วิธีทำแป้งให้สุกด้วยไมโครเวฟ ... ทำให้ขนมนี้ดูง่ายขึ้นทีเดียว ... ขนมเนื้อนิ่มมาก ๆ ก็ดูสมเหตุสมผลสำหรับเรา ... เพราะจากที่สังเกตุ ถ้าหุงข้าวเหนียวด้วยไมโครเวฟ แล้ว จะเนื้อนิ่มมากกว่าหุงด้วยหวด หม้อนึ่ง มากมาย ก็ไม่ทราบว่าข้าวฝั่งนี้ทำไมไม่ชอบวิธีการหุงข้าวแบบดั้งเดิมนะคะ ... คงมีการพัฒนา ชอบวิธีการ อุปกรณ์สมัยใหม่ตามยุคตามสมัยไป อิอิ ... เอ้า จากโมจิ ไปพูดถึงเรื่องการนึ่งข้าวเหนียวไปแล้วค่ะ  มาดูวิธีทำกันนะคะ ... เราประยุกต์วิธีการทำจากต้นสูตรพอสมควรค่ะ ...  ค้นพบจากการทำหลาย ๆ ครั้ง ... ส่วนผสมที่สำคัญคือแป้งข้าวเหนียว ถ้าหาแป้งข้าวเหนียว หรือแป้งโมจิของญี่ปุ่นโดยเฉพาะได้ ก็จะดีมาก ๆ ค่ะ เราไม่มีก็ใช้แป้งข้าวเหนียวของไทย ก็ได้ผลดีเหมือนกัน แม้จะไม่เหมือนเป๊ะ ๆ ซะทีเดียว ... วันหลัง ๆ ชิมไปชิมมา เอ้าใกล้เคียงที่เขาขายเหมือนกันแฮะ อิอิ .. (หน้าตาบรรจุภัณฑ์ของแป้งก็ตามรูปข้างบนนะคะ)  ก. ใส่ถั่วแดงกวน เราขอไม่พูดละเอียดตรงส่วนนี้นะคะ ... เคยทำหลายครั้งแล้ว เดี๋ยวจะทำลิงค์อีกทีค่ะ ... แต่ส่วนผสมวันนี้ก็มีเปลี่ยนแปลงตามวัตถุดิบที่มีอีกล่ะ อิอิ แต่รสออกมาดีทีเดียวค่ะ ความมันกำลังพอดี ๆ ... ตามสูตรที่ให้นี้ ทำโมจิตามสูตรข้างล่าง ได้ 3 ครั้งค่ะ ... แม่บ้านสมัยใหม่ใช้ถั่วแดงกระป๋อง ที่เขาต้มสุกแล้วมาปั่นละเอียดเอาเลยค่ะ รสชาติก็ไม่แพ้ถั่วสดหรอกนะคะ  ส่วนผสม 1. กะทิกระป๋องเล็ก ขนาด 165 มล. 1 กระป๋อง (หรือ กะทิข้น ๆ 165 กรัม) 2. ถั่วแดงต้มกระป๋อง ขนาด 465 มล. 2 กระป๋อง (เอาใส่กระชอน นำไปล้างผ่านน้ำหลาย ๆ ครั้ง แล้วนำไปปั่นให้ละเอียด) 3. น้ำตาลทราย ¾ ถ้วย 4. เกลือป่น ¼ ช้อนชา วิธีทำ นำส่วนผสมทั้งหมดใส่หม้อกวนขนาดกลาง แล้วนำไปกวนบนไฟอ่อน ๆ .... ช่วงแรกหมั่นคนเป็นระยะ พอน้ำกะทิเริ่มงวด ค่อยคนตลอดเวลา คนจนได้เนื้อถั่วแดงข้น ๆ กะพอปั้นเป็นก้อนได้ ... ก็ปิดไฟเตา พักไว้ให้เย็น ดี นำมาปั้น เป็นก้อนกลม ๆ ตามขนาดขนมโมจิที่ต้องการ เรียงใส่ถาด แล้วนำเข้าพักใน ช่องฟรีซเซอร์ ให้เขาเซ็ทตัว .. ระหว่างนี้ก็ไปทำเปลือกโมจิกันค่ะ ... ถามว่าทิ้งไว้ในช่องฟรีซข้ามวันข้ามคืนได้มั้ย ได้ค่ะ ไม่มีผลอะไร เวลาจะห่อเปลือก ก็เอามาทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องซัก 5 นาที แล้วใช้ฝ่ามือคลึง ๆ ก้อนถั่วแดงอีกครั้ง ความอุ่นจากฝ่ามือของเราจะช้วยให้เขาผิวเรียบเรียนขึ้น ... เราชอบวิธีนี้เพราะสะดวก และก้อนถั่วแดงอยู่ทรงดี เวลานำไปห่อเปลือกน่ะค่ะ ข. เปลือกโมจิ  เราประยุกต์ส่วนผสมจากต้นสูตร นิดหน่อยนะคะเป็นสูตรเล็ก ๆ ค่ะ เราทำโมจิได้มากกว่า 12 ลูก / ตามสูตรเขาปั้นได้ 8 ลูก (ใส้เป็นไอศครีม) ก็แล้วแต่ขนาดใส้ที่ปั้นน่ะนะคะ ส่วนผสม 1. แป้งข้าวเหนียว (หรือ แป้ง Mochiko หรือ Shiratamako) 50 กรัม  2. น้ำตาลทราย 75 กรัม 3. น้ำเปล่า 100 กรัม 4. Jam หรือ Preserves ผลไม้รสที่ชอบ 1 ช้อนโต๊ะ (Optional)  5. Corn Syrup 1 ช้อนชา  (บางครั้งเราไม่ใช้แยมในข้อ 4 ทำเป็นเปลือกสีธรรมดา เราใช้ 2 ช้อนชาค่ะ เมื่อคืนพิมพ์ 1 ช้อนโต๊ะ สังเกตุว่าเนื้อโมจิชุ่มใสเกินไป อิอิ) 6. แป้งมันสำปะหลัง (Tapioca Starch) สำหรับเป็นแป้งนวลประมาณ 100 กรัม (ชาวญี่ปุ่นใช้ Potato Starch บางสูตรก็แนะนำให้ใช้ Corn Starch ได้ค่ะ) หมายเหตุ 1. สำหรับแยม ให้ตักเนื้อ jam หรือ preserves ประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ อุ่นในไมโครเวฟ ซัก 30 วินาที พอให้เนื้อแยมเริ่มไหลเอื่อย ๆ แล้วเอาไปกรองในกระชอนตาถี่ ตักเอาเนื้อแยมที่ลอดผ่านกระชอน ให้ได้ 1 ช้อนโต๊ะค่ะ 2. หากเป็นรสชาเขียว หรือกาแฟ ก็ผสมผงชาเขียว หรือกาแฟ กับน้ำนิดหน่อย พอละลายดี แล้วเอาเทกับส่วนผสมแป้ง+น้ำ อีกที ... เราใส่ corn syrup ด้วยในตอนท้าย 2 ช้อนชา ... เรา ใช้แทน Mizuame - a type of Japanese sweetener น้ำเชื่อมเหนียว ๆ หวาน ๆ ค่ะ เห็นเขาบอกว่าส่วนผสมนี้จะช่วยให้เนื้อโมจิชุ่มชื้นดี ... เราพบว่า corn syrup ก็เป็นตัวทดแทนที่ดีเหมือนกันค่ะ  3. ถามว่าแป้งนวล ต้องคั่วให้สุกมั้ย เราไม่ได้คั่วค่ะ ...ขนมจะมีกลิ่นแป้งนิด ๆ ช่วงทำเสร็จใหม่ ๆ ... แต่พอพักให้เขาอยู่ในตู้เย็นซักวัน สองวัน จะไม่มีกลิ่นแป้งเลยค่ะ (เราใช้ tapioca starch) ตอนแรกก็หวั่น ๆ เหมือนกัน ถ้าใครไม่ชอบให้ขนมมีแป้งดิบ ก็อาจจะคั่วก่อนก็ได้นะคะ 4. สังเกตุว่าสูตรนี้ ปริมาณน้ำตาลมีมากกว่าแป้ง คงเป็นเหตุผลว่าทำไมเนื้อขนมเขานุ่มนะคะ ... รสชาติไม่หวานมากอย่างที่คิดเลยค่ะ  5. หากไม่มี corn syrup ก็อาจเพิ่มน้ำตาลอีกนิดหน่อยได้ค่ะ  วิธีทำ  1. ก่อนอื่น เตรียมถาดขนาดเล็ก (เอาเข้าช่องฟรีซได้) โรยด้วยแป้งนวล โดยร่อนผ่านกระชอนตาถี่ ให้หนา ๆ ทั่วถาดไว้เลยค่ะให้หนากว่าในภาพดีที่สุด  2. ผสมแป้ง น้ำตาลทราย ให้เข้ากันในอ่างผสมทนความร้อน สามารถนำเข้าไมโครเวฟได้ (หากจะทำเป็นรสชาเขียว ก็ผสมผงชาเขียวกับน้ำอุ่นนิด ๆ แล้วเทลงผสมตอนนี้เลยนะคะ) ค่อย ๆ เทน้ำลงผสม อีกมือก็ใช้สแป๊ตทูล่ากวน ๆ จนส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันดี ไม่มีฟองอากาศ ... (หากพบว่ามีผงชาเขียวหยาบ ๆ ยังลอยอยู่ ก็นำไปกรองในกระชอนตาถี่ก็ดีค่ะ ถ้าผสมชาเขียวดีก็จะไม่มีปัญหาตรงนี้ค่ะ ... ในภาพมีใช้ตะกร้อมือช่วยด้วยแน่ะ อิอิ) ช่วงหลัง เราพบว่า ใช้พายยางที่มากับหม้อหุงข้าว คนผสมดีที่สุดค่ะ ส่วนผสมเข้ากัน ได้ง่ายมาก รสชาเขียวก็ไม่ต้องนำไปกรองเลย  3. ใส่ jam (กรณีทำเป็นรสผลไม้ ) ตามด้วย corn syrup ลงผสม หากพบว่าสียังสวยไม่ถูกใจ ก็อาจหยอดสีใส่เพิ่มด้วยค่ะ ... แต่ต้องระวัง … ให้ปลอดภัยหยอดไปทีละหยดดีกว่า ไม่งั้นสีจะเข้มเกินความต้องการ ขนมไม่น่าทานได้ คนส่วนผสมให้เข้ากันดี 4. ปิดอ่างผสมด้วย plastic wrap ปล่อยให้มีช้องโหว่ ด้านปลายทั้งสองด้าน นำเข้าไมโครเวฟ ประมาณ 3 นาทีค่ะ (แล้วแต่ความแรงของเครื่องด้วย แต่คิดว่า 3 นาทีกำลังดีค่ะ เครื่องของเราโบราณหน่อย อิอิ)  5. จะได้ส่วนผสมที่ข้น ๆ ... แป้งช่วงนี้จะยังไม่สุกดีหมด ... เอา plastic wrap ออก คน ๆ แป้งด้วยพายยางหรือพายหม้อหุงข้าวอย่างที่ว่าข้างต้นดีที่สุดค่ะ ... คนพอส่วนผสมจนได้เนื้อเนียน เป็นสีเดียวกัน ... ปิดด้วย plastic wrap (ปล่อยให้มีช่องโหว่ เหมือนเดิม) นำเข้าไมโครเวฟอีกประมาณ 40 วินาที นำส่วนผสมออกมาคนจนได้แป้งเนื้อเนียนใส ช่วงนี้คนผสมนานหน่อยค่ะ ประมาณเป็นการนวดแป้ง ตามวิธีของชาวเกาหลี เขานับจังหวะการคนผสมไปด้วย ประมาณ 100 ครั้ง ... เราก็ทำบ้าง แต่ไม่ครบ 100 หรอก อิอิ เขาบอกว่าวิธีนี้จะช่วยให้ได้เนื้อโมจินิ่ม ดี 6. เทเนื้อแป้งลงบนถาดแป้งนวลที่เตรียมไว้ ... (แป้งแปลงร่างเป็นรสสตรอเบอร์รี่ไปแล้ว อิอิ ... ถ่ายวิธีขั้นตอนนี้วันต่อมา บอกแล้วว่าทำหลายครั้ง ฮ่าฮ่า) ... ร่อนแป้งนวลโปะด้านบนอีกที ปูแผ่นพลาสติกคลุมด้านบน ใช้มือคลึงแป้งออกไปเรื่อย ๆ จนได้ความหนาที่ต้องการ อย่าให้บางจนเกินไปค่ะ ... หากพบว่าบางจุดแป้งมีติดพลาสติก ให้รีบโรยแป้งนวลทับเพิ่ม ... เสร็จแล้วก็นำถาดเข้าช่องฟรีซประมาณอย่างน้อย 30 นาที หรือมากกว่า ....  เราพบว่าทิ้งแป้งแช่แข็งไว้ค้างคืน ก็ได้ค่ะ ห่อได้ง่ายมาก ๆ ... แป้งจะแข็ง ขึ้นแน่นอน แต่พอนำออกมาทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง เพียง 5-10 นาที แป้งก็จะกลับมาอ่อนตัว ตัดเป็นขนาดที่ต้องการ ห่อขนมได้เลยค่ะ ไม่ต้องปัดแป้งนวลให้ยากด้วย เพราะเขาติดไปกับแผ่นพลาสติกเกือบหมดค่ะ ... ถามว่ามีผลต่อเนื้อขนมสำเร็จมั้ย ไม่มีค่ะ เนื้อขนมนิ่มแบบที่ทิ้งไว้ประมาณ 30 นาทีกว่า ๆ เหมือนกัน ..  7. ครบเวลาพักตัว นำถาดแป้งออกมาตัดเป็นวงกลม เราพบว่าตัดด้วย cookie cutter ดีและสะดวกที่สุดค่ะ หรือจะตัดด้วย ที่ตัดแป้ง เป็นแผ่นสีเหลี่ยมก็ได้ (ตัดให้ได้ขนาดใหญ่กว่าใส่มากหน่อย จะห่อง่ายค่ะ) ... เราทำแบบ ตัดไป ห่อไป ค่ะ ... แป้งส่วนที่ยังไม่ได้ตัดก็คลุมพลาสติกเอาไว้ กันหน้าแห้ง ... ก่อนห่อ ปัดเอาแป้งนวล ด้านที่จะวางใส้ออกด้วยค่ะ เสร็จแล้วก็วางใส้ ... รวบเนื้อแป้งห่อแบบจับจีบซาละเปา ... ตัดส่วนปลายแป้งที่เกิน พักหลังเราพบว่าใช้กรรไกรครัว สะดวกดีค่ะ ... ตามภาพข้างบนประกอบเอานะคะ .... แป้งส่วนที่เหลือเป็นชิ้นเล็ก ๆ ก็นำมา นวด ๆ ให้เข้ากัน แล้วคลึงเป็นแผ่น ๆ อีกที ทำไปจนหมดแป้ง  พอห่อขนมเรียบร้อยหมด นำใส่ทัปเปอร์แวร์ หรือภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด เก็บไว้ที่ช่องแช่เย็นปกติค่ะ ... ถ้าจะให้อร่อย รอขนมให้มีอายุอย่างน้อย 1 วัน รสชาติจะดีขึ้น ไม่มีกลิ่นแป้งอย่างที่ว่าค่ะ  ถ้าเป็นรสงา หรือรสมะพร้าว ... ให้อัดงาคั่ว หรือมะพร้าวแห้ง ไปกับเนื้อแป้งโมจิ ช่วงที่เอาออกมาจากช่องแช่แข็ง อัดด้วยฝ่ามือ หรือ ไม้พินเล็ก ๆ .. โดยการโรยงาหรือมะพร้าวแห้งก่อนค่ะ แล้วตัดด้วยพิมพ์ ก่อนเอาห่อใส้ ... ใส้มะพร้าวกับใส้งา นี้เข้ากับเปลือกมาก ๆ ค่ะ อร่อยได้โดยไม่ต้องมีใส้ในอีกเลย ก็ได้  ถ้าทำเป็นใส้ไอศครีม ก็ให้ฟอร์มไอศครีม ด้วยการตักไอศครีมเป็นก้อน ๆ ใส่ ถ้วยจีบ นำเข้าแช่แข็งไว้ล่วงหน้า 1 คืน เวลาห่อต้องทำอย่างรวดเร็วค่ะ เสร็จแล้วก็เอากลับเข้าแช่แข็งค้างคืนอีกหนึ่งวัน ค่อยนำออกมารับประทาน ..  ** คุณอั๋น - function ถามว่าเอาลูกราสพ์เบอร์รี่ยัดตรงกลางไอศครีมยังไง ก็ไม่ยากนะคะ เวลาเรา scoop เอาไอศครีม ... ก่อนจะวางไอศครีมเพื่อฟอร์มตัวในถ้วยจีบ ก็เอาก้านช้อนคว้านตรงกลางก้อนไอศครีม ให้ได้พื้นที่ประมาณขนาดลูกราสพ์เบอร์รี่ เสร็จแล้วก็วางลูกราสพ์เบอร์รี่ เกลี่ยเนื้อไอศครีมกลบตรงพื้นที่ว่าง ให้เต็ม แล้วค่อยวางก้อนไอศครีมลงบนถ้วยจีบค่ะ  แต่ถ้าเป็นขนมโมจิแล้ว ใส้ที่คลาสสิคที่สุด เข้าได้กับทุกรสก็คือใส่ถั่วแดงนะคะ หลายภาพหน่อยนะคะ มีชุดถ่ายกลางคืนด้วย ถ่ายยากมาก ต้องมานั่งถ่ายใหม่ในวันรุ่งขึ้น ได้แสงธรรมชาติแล้ว ง่ายมาก ๆ ภาพมีเงา ๆ นึกถึงภาพคุกกี้พี่โส่ย secreate เมื่อวันก่อน แอบเลียนแบบนะหนิ อิอิ ขอบคุณพี่โส่ยนะคะ ใส้ไอศครีมอีกซักภาพค่ะ ผ่าให้ดูเนื้อข้างใน ... สีชมพูนี่ดีใจมาก ๆ เลยค่ะ เปลือกนุ่มแบบละลายในปากเกือบเหมือนที่เขาขาย คราวหน้าจะลองแป้งญี่ปุ่นดู ค่ะ ที่เห็นใส้ขาว ๆ เป็นเลมอนครีมชีส พอดีใส้ถั่วแดงหมด เลยได้ใส้นี้ขึ้นมาปัจจุบันทันด่วน ... เราว่าไม่ค่อยเข้ากันเท่าไหร่ค่ะ ใส้ขนมตะวันตกกับเปลือกขนมตะวันออกน่ะนะคะ .... ส่วนเปลือกชาเขียวนี่ผิดหวัง เป็นสูตรของชาวเกาหลี เอาไว้ในตู้เย็นหลายวัน เปลือกแข็งขึ้นหน่อย ๆ เลย (ส่วนผสมเขาใช้แป้งเยอะ น้ำน้อย) ... สูตรญี่ปุ่นนี่ เอาไว้หลายวันก็ยังนุ่มดีค่ะ  ขอบคุณเพื่อน ๆ ที่แวะมานะคะ .... มีเวลาดีทุกท่านค่ะ