วิธีการ ทำช็อกโกแลต

ส่วนประกอบ

วิธีทำจากผงโกโก้ (สำหรับมือใหม่)

• ผงโกโก้ 2 ถ้วย (220กรัม)
• เนยละลายที่อุณหภูมิห้อง 3/4 ถ้วย (170กรัม)
• น้ำตาล 1/2 ถ้วย (100กรัม)
• นมที่อุณหภูมิห้อง 2/3 ถ้วย (150มล.)
• น้ำตาลป่น 1/4 ถ้วย (30กรัม)
• น้ำเปล่า 1 ถ้วย (235มล.)

วิธีทำจากเมล็ดโกโก้ (สำหรับผู้เชี่ยวชาญ)

• เมล็ดโกโก้ (ใช้ราวครึ่งกิโลกรัม เป็นปริมาณสำหรับเริ่มต้นกำลังดี)
  • คุณอาจซื้อเมล็ดโกโก้คั่วบด ให้ข้ามขั้นตอน 1 และ 2 ได้
• เนยโกโก้
• ผงโกโก้ปราศจากไขมัน
• น้ำตาล
• เลซิติน
• ฝักวานิลา 1 ชิ้น (ตัวเลือกเพิ่ม)

วิธีทำจากผงโกโก้

วิธีนี้ “คืนชีพ” ผงโกโก้และทำให้มันกลายเป็นช็อกโกแลตเอง ทำได้ง่ายๆ

1. 
   1
   เทน้ำใส่ลงหม้อแล้วต้ม แต่อย่าปล่อยให้น้ำเดือด
2. 
   2
   ผสมผงโกโก้กับเนยที่ละลายแล้วลงในชาม. คนให้เข้ากันเป็นเนื้อครีมที่นุ่ม ใช้ส้อมและเครื่องบดอาหาร หรือแม้กระทั่งเครื่องปั่นแบบมือถือ เพื่อตีส่วนผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน
3. 
   3
   เทส่วนผสมของผงโกโก้ลงไปในหม้อที่ต้มน้ำอยู่แล้วคน ปล่อยให้น้ำร้อนขึ้นได้แต่ไม่ควรปล่อยจนเดือด

   • เทส่วนผสมร้อนๆ ลงในชาม
     
4. 
   4
   ร่อนน้ำตาลและน้ำตาลป่นพร้อมกันใส่ไว้ในชามแยกอีกใบ. พยายามร่อนให้ร่วนที่สุดเท่าที่คุณจะทำได้ จากนั้นเทน้ำตาลที่ร่อนเสร็จลงในชามที่มีส่วนผสมของโกโก้ร้อนๆ แล้วคน

   • เติมนม แล้วคนให้เป็นเนื้อเดียวกัน
     
5. 
   5
   เทเนื้อช็อกโกแลตที่คนเข้ากันแล้วลงในถาดแม่พิมพ์ให้เป็นแผ่นบางๆ. เนื่องจากช็อกโกแลตจะขึ้นรูปตามทรงแม่พิมพ์ ถ้าใช้ถาดอบสี่เหลี่ยมเป็นแม่พิมพ์ ช็อกโกแลตก็จะออกมาเป็นรูปสี่เหลี่ยม
6. 

   6

   แช่ช็อกโกแลตไว้ในตู้เย็นหรือตู้แช่เย็น ทิ้งไว้ข้ามคืนให้แข็งตัว
7. 1. 6
      เคี่ยวและทำให้ช็อกโกแลตนิ่มขึ้น. จากคำว่า “เคี่ยว” ให้รวมถึงรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว กลิ่น และเนื้อช็อกโกแลต ในขณะที่การทำให้ช็อกโกแลต “นิ่มขึ้น” หมายถึง ทำให้เนื้อเมล็ดโกโก้และน้ำตาลมีขนาดเล็กลง กระบวนการทั้งสองขั้นนี้ทำได้พร้อมกันโดยใช้เครื่องบดเปียก (Wet Grinder) (มีรายงานว่าเครื่องบดเปียกของ Spetra 10 melanger (Stone Chocolate Melanger) ใช้ได้ดีในการเคี่ยวช็อกโกแลต) คุณจะเคี่ยวและทำให้ช็อกโกแลตนิ่มอย่างไรขึ้นอยู่กับอุปกรณ์ที่คุณใช้ ลองอ่านคำแนะนำการใช้ Spetra 10 melanger นี่ดู
      
      

      

      • ละลายช็อกโกแลตและเนยโกโก้ในเตาอบที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส
      • ผสมนมผงปราศจากไขมัน น้ำตาล และเลซิตินเข้าด้วยกัน
      • เทส่วนผสมช็อกโกแลตลงในเครื่องบด ใช้ไดร์เป่าผมเป่าละลายช็อกโกแลตเป็นเวลา 2-3 นาที เพื่อให้ช็อกโกแลตละลายในช่วงชั่วโมงแรก (จนกว่าแรงหมุนจากเครื่องบดทำให้ช็อกโกแลตละลายได้โดยไม่ต้องใช้ความร้อนภายนอกเพิ่ม)
      • ทำให้ช็อกโกแลตละลายเป็นเนื้อเดียวกันต่อเนื่องเป็นเวลาอย่างน้อย 10 ชั่วโมง และไม่เกิน 36 ชั่วโมง จนกว่าช็อกโกแลตจะมีรสชาติกลมกล่อมและเนื้อเนียน แต่ให้แน่ใจว่าไม่ข้นจนเกินไป (ไม่เช่นนั้นคุณจะได้ช็อกโกแลตเหนียวแบบหมากฝรั่งแทน)
        • ถ้าต้องการหยุดพักช่วงนี้ (ตัวอย่างเช่น ในตอนกลางคืนขณะที่คุณกำลังเข้านอน อ่านตรงคำเตือน) ปิดเครื่องบด วางชามที่มีฝาครอบไว้ในเตาอบหลังเปิดไว้ก่อนที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส จากนั้นปิดเครื่องก่อนนำชามมาใส่ทิ้งไว้ข้ามคืน เนื้อช็อกโกแลตจะไม่จับตัวเป็นก้อน แต่ถ้าเกิดจับตัวล่ะก็ เปิดฝาที่ครอบออกแล้วอุ่นที่อุณหภูมิ 65 - 80 องศาเซลเซียส จนกว่าช็อกโกแลตจะละลาย (ระวังอย่าให้ชามที่ใส่ละลายด้วย)
   2. 7
      ละลายช็อกโกแลตในอุณหภูมิที่ต่ำลง ทำให้เกิดความมันวาว. นี่ดูจะเป็นขั้นตอนที่ยากที่สุด แต่เพื่อให้มั่นใจว่าช็อกโกแลตจะมันวาวและ”หัก”ได้ ดีกว่าช็อกโกแลตมีผิวด้านและนิ่มจนละลายในมือคุณ อย่างไรก็ตาม ข้อดีของการทำแบบนี้คือ คุณสามารถทำขั้นตอนนี้ซ้ำได้หลายครั้งจนกว่าคุณจะพอใจ (ได้ตามที่ต้องการ) และช็อกโกแลตยังไม่เสีย สิ่งสำคัญที่สุดคือ อย่าปล่อยให้มีความชื้นในช็อกโกแลต
      
      

      • ระวังขณะละลายช็อกโกแลต คุณสามารถทำขั้นตอนนี้ได้โดยใช้เตาอบถ้าคุณทำช็อกโกแลตในปริมาณมาก หรือคุณสามารถใช้หม้อต้มซ้อนกันสองใบวางไว้บนเตา แล้วแต่คุณเลือก ทำให้แน่ใจว่าช็อกโกแลตไม่ไหม้ (คอยคนไปเรื่อยๆ) ละลายช็อกโกแลตในปริมาณมากกว่า 680 กรัม เพราะถ้าน้อยกว่านี้ การทำให้ช็อกโกแลตมันวาวจะยากขึ้น
        
        
        
      • เมื่อช็อกโกแลตละลายที่อุณหภูมิประมาณ 45 ถึง 50 องศาเซลเซียส ให้เทช็อกโกแลตใส่ชามที่แห้งและเย็น จากนั้นคนต่อจนอุณหภูมิลดลงเหลือ 38 องศาเซลเซียส ใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดน้ำตาล (candy thermometer) เพื่อวัดอุณหภูมิ ช็อกโกแลตในชามนั้นควรมีอุณหภูมิคงที่ในตอนที่คุณจัดการกับช็อกโกแลตส่วนที่เหลืออยู่
      • เทหนึ่งในสามของช็อกโกแลตในชามลงบนหน้าเคาน์เตอร์หน้าเรียบ หรือบนพื้นผิวอื่นๆ (แกรนิต หรือหินอ่อน เป็นตัวเลือกดีที่สุด) ใช้ไม้พายตีช็อกโกแลตให้กระจายออกแล้วกวาดกลับเข้ามารวมกันใหม่
        
        
        
      • ทำแบบนี้ต่อไปเรื่อยๆ จนกว่าช็อกโกแลตจะลดเหลืออุณหภูมิที่ราว 30 องศาเซลเซียส ซึ่งน่าจะใช้เวลาประมาณ 10-15 นาที เวลาที่ช็อกโกแลตเย็นถึงจุดนั้นแล้ว ควรจะมีเนื้อหนาและเหนียวนุ่ม
      • เติมช็อกโกแลตในชามที่อุณหภูมิ 38 องศาเซลเซียสลงไปเพิ่ม เพื่อให้ตีและนวดช็อกโกแลตได้ต่อ ค่อยๆ ทำให้ช็อกโกแลตเหนียวนุ่ม.
        
        
        
      • นำช็อกโกแลตเทกลับใส่ลงในชามที่มีช็อกโกแลตอุณหภูมิ 38 องศาเซลเซียส คนอย่างเบามือ และพยายามไม่ให้เกิดฟองขณะคน
        
        
        
      • เช็คอุณหภูมิช็อกโกแลต คุณต้องใช้อุณหภูมิที่ 32 องศาเซลเซียส แต่”อย่า” เกิน 33 องศาเซลเซียส ถ้าอุณหภูมิสูงไปกว่านี้ คุณอาจต้องเริ่มกระบวนการนี้ใหม่อีกครั้ง
      • มีทางเลือกอย่างอื่นคือ คุณสามารถซื้อเครื่องทำให้ช็อกโกแลตมันวาวได้ตามอินเทอร์เน็ต ในราคา 9,000 - 12,000 บาท
        
   3. 
      8
      เทช็อกโกแลตลงในแม่พิมพ์ตอนที่อุณหภูมิยังอยู่ที่ 32 องศาเซลเซียส. ระวังไม่ให้กระเด็นออกนอกแม่พิมพ์

      • บางคนรู้สึกว่าใช้กระบอกบรรจุช็อกโกแลตแล้วฉีดลงในแม่พิมพ์ได้ผลดี แต่คุณจะพบว่าการเทช็อกโกแลตขณะที่มือนิ่งๆ อยู่นั้นง่ายกว่ากันเยอะ
      • หลังจากเทช็อกโกแลตทั้งหมดลงในแม่พิมพ์เสร็จแล้ว คุณจะแช่แข็ง แช่เย็น หรือปล่อยให้ช็อกโกแลตแข็งตัวที่อุณหภูมิของห้องก็ได้ ไม่มีวิธีไหนถูกหรือผิด เลือกวิธีที่คิดว่าดีที่สุดสำหรับคุณ แต่ยังไงก็ตาม คุณอาจให้ช็อกโกแลตแข็งที่อุณหภูมิห้องถ้าคุณอยู่ในแถบเขตอบอุ่น ซึ่งต้องหาจุดที่เย็นกว่าอุณหภูมิห้อง เพื่อวางให้ช็อกโกแลตแข็งตัว
   4. 
      9
      แกะช็อกโกแลตออกจากแม่พิมพ์หลังจากช็อกโกแลตแข็งตัวแล้ว. ช็อกโกแลตควรจะมีผิวมันวาวและหักดังเป๊าะออกเป็นสองท่อน

      • ถ้าคุณยังไม่พอใจกับช็อกโกแลตที่ออกมา คุณสามารถทำขั้นตอนให้ช็อกโกแลตมันวาวนี้ใหม่ได้ ตราบเท่าที่ช็อกโกแลตนั้นยังแห้งและคุณยังไม่ทำมันไหม้

   เคล็ดลับ

   • คุณสามารถทำอะไรกับช็อกโกแลตของคุณได้หลายอย่างหลังจากทำพวกมันเสร็จ คุณจะขายช็อกโกแลต ให้เป็นของขวัญ หรือกินพร้อมกับเพื่อนๆ และคนในครอบครัวอย่างเอร็ดอร่อยก็ได้ ช็อกโกแลตโฮมเมดเป็นของขวัญที่สุดยอด ทดลองทำของขวัญที่มาจากช็อกโกแลตในหลายๆ รูปแบบ ให้ช็อกโกแลตเป็นของขวัญในวันหยุด หรือวันเกิด เพื่อให้คนได้เอร็ดอร่อยกับช็อกโกแลตคุณ ไม่ว่าคุณจะเลือกทำแบบไหน ขั้นตอนเหล่านี้ก็จะมอบความสุขและสนุกได้
   • ตรวจดูว่าผงโกโก้นั้นละลายหมด
   • ถ้าคุณใช้ไวท์ช็อกโกแลต และต้องการเพิ่มสีสันให้กับมัน อย่าใช้สีผสมอาหารทั่วไป เพราะจะมีส่วนผสมของน้ำ และช็อกโกแลตคุณจะมีสีหรือรสชาติที่สังเคราะห์ขึ้น คุณควรจะใช้แค่ส่วนผสมแบบผงหรือเจล
   • อย่าข้ามขั้นตอนการย่าง เมล็ดโกโก้จำเป็นต้องย่างก่อน เพื่อฆ่าเชื้อและลดความเสี่ยงในการติดเชื้อ เช่นเดียวกับเป็นจุดตั้งต้นของปฏิกิริยาทางเคมีที่ทำให้ช็อกโกแลตมีรสชาติเหมือนช็อกโกแลต
   • การทำช็อกโกแลตเป็นกระบวนการเรียนรู้ อย่าคาดหวังว่าช็อกโกแลตก้อนแรกของคุณจะสมบูรณ์แบบ ถ้าคุณทำช็อกโกแลตหลายครั้ง คุณจะพบว่าอะไรดีที่สุดสำหรับคุณและอะไรไม่ใช่ คุณอาจเพิ่มส่วนผสมของคุณเอง หรือใช้วิธีการในการย่าง หรือทำให้เนื้อช็อกโกแลตมันวาวในแบบฉบับของคุณเอง หาข้อมูลเกี่ยวกับเทคนิคอื่นๆ และลองดูว่าคุณจะหาสิ่งไหนมาเองได้ ทดลองทำด้วยตัวคุณเอง
   • ครัวคุณจะเลอะเทอะมากตอนที่คุณบดเมล็ดโกโก้